Kuchynské nože sú nepostrádateľným nástrojom každého kuchára, či už amatéra alebo profesionála . Vďaka svojim ostrým čepeliam uľahčujú krájanie a premieňajú suroviny na rafinované komponenty pripravené na varenie. Dobre nakrájané jedlo sa rovnomerne uvarí a odhalí celú bohatosť svojej chuti a štruktúry. Okrem toho sa pri servírovaní postará o úhľadnú a lákavú prezentáciu. Estetické a usporiadané rozloženie tanierov sa cení najmä vo Francúzsku, Taliansku alebo Ázii, ktoré považujú varenie za umenie, gastronómiu.
Na kuchynské nože sa dodávajú v rôznych tvaroch a veľkostiach, ktoré spĺňajú špecifické potreby, ako napríklad sekať bylinky a kostenie mäsa . Pochopenie rôznych typov nožov, ich špecifického použitia a údržby je nevyhnutné pre každého, kto chce zlepšiť svoje kuchárske zručnosti.
Kuchársky nôž alebo nôž Santoku?
Kuchársky nôž, stredobod vašej kuchyne
Napriek svojmu názvu nie je šéfkuchársky nôž určený len pre kuchárske hviezdy. Môžu ho používať začínajúci aj skúsení kuchári, pretože je to nevyhnutný nôž v kuchyni . Je všestranný, dokáže krájať na plátky, sekať bylinky a krájať ovocie, zeleninu, mäso, ryby , hydinu na plátky, prúžky, julienne, kocky alebo tenké plátky.
Čepel kuchárskeho noža meria 15 až 30 cm a umožňuje dlhé, súvislé a rozmanité rezy objemných alebo veľkých množstiev potravín. Jemná rezná hrana ľahko preniká, čím znižuje fyzickú námahu. Zakrivená čepeľ umožňuje kývavý pohyb: zostáva v neustálom kontakte s doskou na krájanie, čo umožňuje rýchle a rovnomerné rezy, ktoré menej zaťažujú zápästie. Rovnako široká čepeľ dokáže rozdrviť prísady, zhromaždiť ich a umiestniť do hrnca alebo panvice. Je relatívne robustná a dokáže nakrájať tvrdé korene, ako je zázvor, ako aj veľké kusy tekvice alebo tekvice.
Tento veľký kuchynský nôž má rozumne rozloženú hmotnosť medzi čepeľ a rukoväť, čo uľahčuje manipuláciu a obmedzuje únavu aj pri dlhodobom používaní. Táto rukoväť je navrhnutá zo syntetickej živice alebo ušľachtilého dreva odolného voči hnilobe, čo dodáva vášmu kuchynskému vybaveniu nádych autentického remeselného spracovania a tradície.
Dole: páková/vyvažovacia technika (hrot položený na pracovnej doske a vysoká päta, ktorú treba spustiť na rezanie).
Nôž Santoku, zdokonalenie v japonskom štýle
Nôž Santoku je japonská verzia európskeho kuchárskeho noža. Je mu preto veľmi podobný, pokiaľ ide o dĺžku, tvar a možnosti.
Nôž Santoku má však niekoľko drobných odlišností. Jeho kratšia (16 až 18 cm) a štíhlejšia čepeľ sa ľahko ovláda a rafinovane krája nepoddajné potraviny: zeleninu a čerstvé bylinky (cibuľu, petržlen, papriku, koriander, bazalku), ovocie (melóny, jablká, pomaranče), steaky, mäkkýše, rybie filé , kuracie alebo hovädzie mäso.
Vďaka bezpečnostnej špičke zahnutej smerom nadol možno rovnú čepeľ používať po celej jej dĺžke. Jej široká plocha je užitočná na naberanie nakrájaných potravín a ich prenášanie z dosky na krájanie na panvicu.
Hoci sa nôž Santoku môže používať ako kuchársky nôž, s týmto pákovým/vyvažovacím efektom, najlepšie sa s ním manipuluje zhora nadol, pričom sa používa technika známa ako štipľavý úchop . Pri ňom sa palec a ukazovák položia na obe strany čepele, blízko svorníka, pričom ostatné tri prsty zostanú na rukoväti. Týmto spôsobom je kontrola nad príslušenstvom optimálna.
Tento japonský kuchynský nôž má niekedy na čepeli jamky. Tie vytvárajú malé vzduchové priestory medzi čepeľou a potravinami, čím sa znižuje ich priľnavosť k oceli.
Dole: technika uchopenia štipcom (2 prsty na čepeli, 3 prsty na rukoväti).
- Kuchársky nôž – nôž Santoku
- Dlhá, zahnutá čepeľ – krátka, rovná čepeľ
- Vhodný na krájanie kolísavým pohybom – vhodný na rovnejšie, kolísavé rezy
- Ťažší, vhodný pre tých, ktorí majú radi váhu v ruke – Ľahší, ľahší na manévrovanie
- Výkonnejší – Presnejší
- Rovná špička – Zahnutá špička
Nôž na krájanie, nevyhnutný lúpač
paring nôž je základným kuchynským nástrojom, ktorý je cenený pre svoju všestrannosť a obratnosť. Má malé rozmery, spravidla krátku čepeľ s dĺžkou 7 až 10 cm a je ideálny na presné úkony, ako je lúpanie, tenké krájanie alebo rezanie ovocia, zeleniny a dokonca aj byliniek. Jeho jemná, špicatá čepeľ umožňuje veľkú presnosť, vďaka čomu sa ľahko vykonáva dôkladná, jemná práca bez poškodenia potravín. Navyše sa s ním vďaka jeho kompaktným rozmerom ľahko manipuluje aj v malých rukách.
paring knife je ideálny na mletie jemných byliniek, ako je petržlen alebo pažítka, lúpanie zemiakov a mrkvy, krájanie húb na tenké pásiky. Krája citrusové plody, ako sú citróny a pomaranče, na štvrtiny. Nakrája papriku na prúžky julienne alebo vykôstkuje jablká na prípravu koláča.
Profesionálne kuchynské nože pre potravinárske profesie
Profesionálne kuchynské nože by nemali používať začiatočníci a sú vyhradené pre potravinárske profesie.
Predovšetkým mäsiari potrebujú kompletný sortiment príslušenstva, aby mohli rýchlo a efektívne postupovať pri príprave mäsa . Okrem toho, že sú rukoväte robustné a ergonomické, sú niekedy aj vystužené, aby sa zabezpečilo bezpečné uchopenie aj v mokrých alebo klzkých pracovných podmienkach.
Všetko sa začína na bitúnkoch, kde sa zverina, hydina a hovädzí dobytok najprv zabíjajú, porážajú a zbavujú krvi pomocou porážacieho a vykrvovacieho noža . Potom prichádza do akcie mäsiar s mlynčekom na mäso a rozráža objemné telá pomocou silného, ťažkého a masívneho noža, ktorý rozreže kosti a chrupavky. Vzniknuté kusy sa pomocou menších, ale veľmi pevných nástrojov oddelia od kostí, nervov a šliach bez toho, aby sa poškodilo mäso. Potom môže mäsiar uchopiť tranžér a nakrájať tenké, rovnomerné plátky. Tento nôž používajú aj mäsiari na krájanie bravčového mäsa, ako sú šunky, pečienky a jahňacie stehná. Na druhej strane, rybári sa namiesto toho obrátia na nože na odrezávanie šupín a filetovacie nože na sole , ktoré odstraňujú šupiny, kosti a kožu z rýb.
V mäsiarstvach, lahôdkárstvach a predajniach rýb majú profesionálne kuchynské nože priamy vplyv na kvalitu výrobkov a efektívnosť prevádzky. Ich zosilnená a študovaná konštrukcia optimalizuje každé gesto a zaručuje bezchybnú prezentáciu pre zákazníka.
Rôzne druhy ocele
Čepel kuchynských nožov sa kujú z troch hlavných druhov ocele: nerezovej ocele , uhlíkovej ocele a keramiky .
Nerezová oceľ je cenená pre svoju odolnosť voči korózii, a to aj pri kontakte so šťavami a tekutinami. Je tiež bez zápachu: nezachytáva ani nerozptyľuje pachy. Časom a opakovaným krájaním strácajú čepele z nehrdzavejúcej ocele svoju ostrosť. Na obnovenie ich účinnosti je potrebné ich pravidelne brúsiť.
Čepel z uhlíkovej ocele dosahuje veľmi dobré výsledky z hľadiska ostrosti rezu. Ich ostrie je veľmi ostré a má dlhú životnosť. Ak sa nechcete trápiť s občasným ostrením, je to to, čo potrebujete. Uhlíková oceľ je však citlivejšia na oxidáciu a je krehká. Po použití by sa preto mala starostlivo vysušiť a nemala by byť vystavená nárazom.
Keramické nože nereagujú v prítomnosti vlhkosti ani kyslých potravín ( antikorózna úprava). Tieto čepele sú mimoriadne ostré a občas sa naostria, čo je praktické, ak vás údržba odrádza. Sú však aj krehké. Pri náraze alebo nevhodnom používaní (napríklad na kosti, tvrdé alebo mrazené potraviny) sa môžu zlomiť alebo odštiepiť.
Na našom online obchode budete mať možnosť naraziť na modely z damackovej ocele , vrátane prestížnych japonských kuchynských nožov , napríklad od značky Wusaki. Ide o neoceniteľnú zliatinu, a to z estetického aj praktického hľadiska. Možno ju rozpoznať podľa vlnoviek alebo pruhovaných vzorov na čepeli, ktoré vznikajú navrstvením vrstiev ocele. Niekedy sú tvrdé, inokedy tvárne, sú mimoriadne pevné a zároveň dostatočne pružné na to, aby zabránili zlomeniu.
- Charakteristika – nehrdzavejúca oceľ – uhlíková oceľ – keramika
- Odolnosť proti korózii – veľmi vysoká – stredná až vysoká – veľmi vysoká
- Čistenie – Jednoduché a krátke – Minútové – Jednoduché
- Tvrdosť – Stredná až vysoká – Veľmi vysoká – Veľmi vysoká
- Zachovanie hrán – Dobré – Vynikajúce – Výborné
- Odolnosť voči nárazu – Vysoká – Stredná – Veľmi citlivá
- Jednoduchosť ostrenia – Ťažšie – Ťažké – Ťažké (vyžaduje špeciálne vybavenie)
- Frekvencia ostrenia – Časté – Občasné – Príležitostné
Starostlivosť o kuchynský nôž
Dobre naostrený nôž je paradoxne bezpečnejší ako tupý. Ten si na rezanie vyžaduje väčšiu silu, čo zvyšuje riziko pošmyknutia a nehody. Na druhej strane, ostrá čepeľ ľahko kĺže po potravinách, čím znižuje riziko poranenia.
Kuchárenské nože je potrebné udržiavať, aby sa zabezpečila ich trvanlivosť a zachoval sa ich rezný výkon.
Po prvé, po každom použití je nevyhnutné ručne umyť nôž teplou vodou a jemným mydlom. Vyhnite sa vkladaniu do umývačky riadu, pretože to môže poškodiť ostrie a drevenú alebo živicovú rukoväť.
Nož ihneď po umytí starostlivo osušte mäkkou handričkou, aby ste zabránili vzniku škvŕn od vody alebo hrdze, najmä ak je nôž vyrobený z uhlíkovej ocele.
Na udržanie ostria pravidelne používajte brúsny kameň alebo brúsnu pištoľ vhodnú pre daný typ noža (z nehrdzavejúcej ocele alebo uhlíkovej ocele). Pravidelné ostrenie udržuje nôž účinný a bezpečný.
Nôž skladujte správne, aby ste predišli jeho poškodeniu a nehodám. Používajte blok na nože, magnetickú lištu alebo ochranné puzdro, aby ste udržali čepeľ v bezpečí a znížili riziko náhodného porezania.
Nepoužívajte kuchynský nôž na iné úlohy ako krájanie potravín. Nepoužívajte ho napríklad na otváranie konzerv, rezanie papiera alebo tvrdých materiálov, ktoré by sa mohli odštiepiť alebo poškodiť čepeľ.
Nakoniec buďte ostražití, pokiaľ ide o celkový stav vášho noža. Pravidelne kontrolujte stav čepele, rukoväte a nitov, či nevykazujú známky opotrebovania alebo poškodenia.
Dodržiavaním týchto jednoduchých, ale dôležitých rád predĺžite životnosť svojho kuchynského noža a zároveň zabezpečíte efektívne krájanie bez rizika.